Sopa de cebada / Soupe à l'orge

Termino el oscuro mes de noviembre y esta especie de monográfico de recetas otoñales de las últimas semanas con un poco más de optimismo y una receta reconfortante y muy clásica en la cocina quebequesa: la sopa de cebada. Especialmente recomendada para los que nunca han probado este cereal en otra versión que fermentado y embotellado (o en una caña), esta sopa, doméstica y humilde, viene muy bien para aprovechar todos esos "fondos de cajón" del frigo con los que no sabéis muy bien qué hacer. Y tiene la ventaja de no provocar tripa cervecera.

En mi versión utilicé un poco de tomillo fresco y perejil, como únicas hierbas. Y aproveché un apionabo, un poco de calabaza y unas chirivías de mi última visita al mercado. Las légumes-racines (raíces, como el nabo o la zanahoria) son muy típicas en este tipo de plato.

No os dejéis engañar por sus aires modestos: está llena de texturas sorprendentes y sabores complejos. Y sabe a patrimonio, a otra época, cuando uno se apoyaba en el arado o el azadón y se enjugaba la frente con la manga antes de sentarse a comer un cuenco.

Desde que busco dónde instalarme en el campo, estoy de un agrícola-petardo terrible. Tengo que vigilarme, o voy a terminar tomando cursos de alfarería, tejiéndome yo misma el lino de mis blusas y comprándome un arma. Se empieza por cultivar todo orgánico, y se termina por unirse a un grupo milenarista apocalíptico de ultraderecha, llenando el sótano de conservas y aprendiendo a disparar, os lo digo yo.

Creo que necesito un paseo por el centro ya mismo. Consumo desenfrenado, librerías, escaparates, gente estresada y Starbucks. También necesito terminar la tesina, de la que me quedan apenas seis páginas. Por mi salud mental y la de todos los seres vivos (felinos y humanos) que comparten la barraca montrealesa conmigo. Este sprint final académico hace que esté muy agreste y primigenia, muy para-qué-peinarme-o-ni-siquiera-lavarme-el-pelo-total-no-salgo-a-la-calle. Sospecho que huelo mal. Y es que tanto terruño, tanto campo ancestral y tanta vuelta a las cosas sencillas no pueden ser buenos.

Crema crepuscular de coliflor y cúrcuma (con queso azul y relish de peras y dátiles)

Noviembre en Quebec es el mes crepuscular, el mes en sepia, en blanco y negro. Una vez terminado el esplendor de octubre, todo lo que nos queda tras la caída de las hojas son unos bosques monocromos, con las ramas desnudas recortándose contra el cielo frío de un gris de plomo. La ausencia súbita de color tras la explosión otoñal es desconcertante. Como un crepúsculo que dura semanas.

Los días son cortos y las noches largas y bajo cero. A la caída del sol, los quebequeses aceleran el paso, con prisa por llegar a una casa que les ofrezca el poco de calor y luz dorada que la naturaleza les niega por el momento. Es el mes en el que nos sentimos cansados y ligeramente descorazonados, un mes hecho adrede para que nos entren deseos de ver caer la nieve, lo que sea que aporte un poco de luz. Es un mes propicio para comer sopa.

La sopa de hoy, una crema muy poderosa de coliflor y cúrcuma con queso azul y un relish casero de pera y dátiles como acompañamiento, es una sopa de otoño tardío, sustanciosa y llena de sabor, perfecta para afrontar este mes oscuro.

Para prepararla utilicé una coliflor amarilla (en Quebec se encuentran de varios colores), pero se puede preparar perfectamente con una blanca. Para el acompañamiento, utilicé un par de peras bien maduritas y un queso estilo Cambozola, a falta de queso azul. Aunque yo personalmente recomendaría un queso azul fuerte, tipo Stilton, Roquefort o Cabrales. En mi caso, tuve que apañarme con lo que había por la nevera.

La receta, ésta, forma parte de este libro, una de mis últimas adquisiciones, un libro muy majete que dona los beneficios de la venta para una buena causa. Ha sido adaptada muy, pero que muy, libremente: como hierbas aromáticas utilicé, además del tomillo, un poco de romero y un poco de salvia, y un queso diferente, como ya he comentado arriba. Añadí cúrcuma, una especia muy amarga pero que contrarresta estupendamente el sabor dulce de la coliflor. Curiosamente, a pesar de su gran poder colorante y del color amarillo de la coliflor, la crema terminó siendo ligeramente verdosa, probablemente por el queso fundido.

Mucha gente utiliza indistintamente los términos relish y chutney. Sin embargo, hay una diferencia entre los dos. En mi versión también modifiqué un poco el relish (que no chutney :-): sólo utilicé peras, sustituí las manzanas por dátiles, el azúcar por miel y como no tenía sidra, me animé con un chorrito de calvados, que, a fin de cuentas, también ha sido sidra en un momento de su existencia. Me reprimí para no añadir unas pocas nueces picadas, pero la próxima vez lo haré.

El resultado fue jaleado con "mmhs", "yumyums", "aahhs" y otros suspiros diversos de satisfacción y calorcillo en la tripilla. C'était très bon. Sedoso, cremoso, suave, dulce, pero con un punto de vigor del queso azul. Los sabores de pera y dátil se mezclan con el de la coliflor y esta crema sabe y huele a otoño, a fuego en la chimenea, a crujido de hojas secas y a tierra mojada.

Pero no quiero llevarme todo el mérito: la idea para el soberbio relish de acompañamiento la tuvo Olivier, del bistro de Three Pines, ese pueblo mítico de esa serie mítica de novela negra quebequesa. A ver quién puede resistirse a cocinar, leyendo cómo el inspector Gamache, de la Sûreté du Québec, desenmascara asesinos a golpe de baguette con queso de cabra y salmón ahumado, cremitas de guisantes tiernos y menta, y de sopas como ésta.

Un buen remedio contra esas ganas que me entran en noviembre de enpijamarme e irme a dormir hasta las navidades.

Acción de gracias: crema de calabaza y manzanas al curry

Este lunes es la Acción de Gracias canadiense, lo que hace que tengamos uno de esos raros - en este país- fines de semana de tres días. Y bien, otro año más celebrando en este país la abundancia de la cosecha antes del invierno. Con todo lo que nos ha traído. Un mes antes del Thanksgiving americano, porque aquí el invierno también llega antes.

Para celebrar tanta abundancia, y para celebrar el entusiasmo otoñal de monsieur M. que se presenta en casa con cestos y cestos de manzanas hasta que se nos salen por las orejas (apples are the new zucchinis, y los que me leen desde hace tiempo saben de qué hablo :-), nada mejor que una versión nueva de mi clásica crema de calabaza: una crema de calabaza acorn, bautizada así en inglés porque su forma recuerda un poco a la de una bellota, con curry y manzanas. Y es que no se puede hacer tartas pecaminosas continuamente.

La receta, inspirada en ésta de aquí, con ligeros cambios: el tipo de calabaza, su cocción (está asada previamente en el horno con un poco de sal, pimienta y aceite de oliva, cortada en dos y tapada con papel de aluminio, de esta manera, no hay que pelarla, sino rascar la pulpa con una cuchara), en lugar de zumo de manzana he utilizado caldo de verduras, y el curry lo prefiero en pasta que en polvo. Unas cuantas pipas de calabaza tostaditas por encima y ya sólo queda saborear el otoño a grandes cucharadas.

Festival del calabacín III: The Return of the Zucchini

Los calabacines han sido un ingrediente del que nos hemos tomado un largo descanso en esta casa, especialmente desde el Infausto Incidente con los Calabacines. Pero bueno, en esta barraquita montrealesa todo termina si no por olvidarse, al menos por perdonarse, y monsieur M. ya empieza a ser capaz de ver de nuevo un plato compuesto de esta cucurbitácea sin que se le extravíe la mirada y le den vahídos.

En cocina yo funciono mucho por lo que veo por el mercado, soy incapaz de planificar nada de antemano, por eso a veces he tenido esos problemillas de gestión del excedente de calabacines, problemillas que me han permitido pasar gratos momentos buscando recetas en internet. Ajem.

Hoy os voy a dar una recetilla cuyo origen ya no recuerdo (tengo una vaga imagen de un periódico gratuito en el metro..., aunque creo que la reformé un poco y se convirtió en un clásico), una receta sustanciosa y nutritiva de una crema invernal de calabacín.

En Quebec, la comida del mediodía es más ligera que la cena, y con la de meses de invierno que nos chupamos por estas latitudes, una sopa bien alimenticia forma parte casi obligada del almuerzo. Normalmente se acompaña de pan con mantequilla, crackers o scones salados, y a la sopa la sucede un sandwich.

Crema invernal (sí, todavía) de calabacines

- 1 kilo (creo) de calabacines. En cualquier caso, una bolsa de súper bien llena, (¿unos 7, 8? A ver, los que están poniendo mala cara por mi falta de precisión: que no soy Martha, leñe).

- Caldito de pollo o de verduras. O de algo que sepa a algo más que a agua.

- Un bote de unos 500ml. de alubias (o judías, es que me sale la vasquitud) blancas cocidas.

- 2 cabezas de ajo (hermosotas, yo es que con el ajo soy un poco desenfrenada).

- Perejil o cilantro fresco para servir.

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Se corta la parte superior de las cabezas de ajo, y se meten a asar a horno medio (unos 180º), en chemise (con la piel). Cuando la cocina empieza a oler maravillosamente y se pueden pinchar con un tenedor, están hechas.

Cubrir el fondo de una cazuela de aceite de oliva, calentarlo, apretar con los dedos las cabezas de ajo para extraer todo el contenido y sofreír un poco en el aceite junto con los calabacines (sí, mon bigfoot chéri, otra vez calabacines) cortados en pedazos. Cuando se han dorado un poquito, añadir las alubias (si son de lata, pasarlas previamente por el grifo para eliminar el sabor a metal), dar un par de vueltas a todo y cubrir con el caldo.

Añadir la sal y un poco de pimienta blanca y cocer a fuego medio hasta que los calabacines estén hechos. Pasar por la batidora y servir con un poco de cilantro fresco. Otras guarniciones interesantes son un crujiente de jamón (próximamente en sus pantallas), o un poco de queso parmesano cortado en finas laminitas. Lo untuoso de esta crema con el sabrosísimo fondo de ajo hará que nadie se crea lo poco que os ha costado cocinarla. Interesante forma de camuflar las alubias, si tenéis melindrosos en la familia que les hacen ascos a las legumbres.

"La vie en rose": Crema de remolacha

Los pacientes lectores que siguen este blog ya saben probablemente el cariño que les tengo a las sopas, cremas y otros líquidos reconfortantes. Hace tiempo que tengo en mente mostraros esta receta, pero es tan simple que no me decidía a publicarla. De cualquier modo, como quiera que el ingrediente en esta crema me parece más bien insólito, y que últimamente me he puesto monotemática in pink (debe de ser el mes de febrero), ahí va: una crema de remolacha.

Mi asombro ante el hecho de utilizar remolachas en una receta caliente demuestra lo limitado de mis horizontes culinarios cuando aterricé en Quebec por primera vez: sólo había probado la remolacha en ensaladas. Ni siquiera un triste borscht.

De un color espectacular, esta crema simplísima se prepara de la misma manera que esta otra. Se puede comer escuchando algo apropiado.

Mulligatawny vegetariano

En las semanas que suceden a las navidades, normalmente a ningún ser humano normalmente constituído le apetecen enormes comilonas. A nadie, salvo a mi bigfoot de marido, cuyo tamaño viene probablemente de una herencia genética plantígrada, que hace que se ponga a soñar con pollo a la barbacoa tres horas después de la comilona de Nochebuena. Y a mí, cuando la temperatura baja de los veinte bajo cero en Montreal, me dan ataques de glucidomanía, y paso por una fase alucinatoria en la que sueño con enormes platos de pasta chorreantes de queso fundido, patatas fritas y chocolate, chocolate, chocolate. Exit, Atkins, bonjour, hidratos de carbono. En cantidades industriales.

El resto de la humanidad, especialmente la humanidad femenina, que se empeña en medir su valía como ser humano por la pequeñez de la talla en la que es capaz de entrar (mira que somos mentecatas), por estas fechas quiere alimentarse sólo de verduritas. De redimidoras, salvadoras y poco grasas verduritas.

Sea, pues. Declaro enero mes de la verdurita redentora, y os propongo una receta que, además de calentar estómagos y cuerpos transidos por el frío invernal, es muy nutritiva, como todas las recetas con legumbres, pero a diferencia de otras recetas con legumbres, es también fresca y nada pesada. Y tiene esa nota de exotismo perfumado que nos hace variar un poco de nuestros habituales pucheros. Not your mamma's beans.

Espero compensar así los efectos engordantes de esos nocivos (pero, oh, cuán gozosos) macarrones con queso, por los que alguna que otra fiel lectora acusó a este blog de ser pernicioso y dañino para la silueta. En mi defensa diré que la silueta no existe en Quebec entre noviembre y abril, y claro, a veces se me olvida que muchos de mis lectores van a exhibir sus carnes en pantalones cortos mientras yo aún llevaré ropa interior larga.

El mulligatawny es a la cocina anglo-india lo que la sopita de pollo con fideos a la cocina de mamá: una tradición reconfortante, de la que existen tantas recetas como mamás diferentes. Normalmente se incluye en la receta pollo, u otra carne, pero la primera vez que oí la receta fue en su versión vegetariana, y se ha mantenido como mi favorita.

Normalmente insisto en aclarar que no soy una cocinera creativa y que no invento ninguna de mis recetas (si acaso, las adapto un poco a mis gustos o a mi nivel elevado de colesterol), pero esta vez tengo que aclarar que existen tantas recetas diferentes de esta sopa, que he terminado por mezclarlas y refinarlas hasta obtener la mía propia, y está bastante rica.

Ahí va:

MULLIGATAWNY VEGETARIANO

(para 4 personas, más o menos, pero yo y las cantidades... bof)



Ingredientes

- 1 cebolla pequeña picadita

- 4 dientes de ajos picados finos

- medio pimiento rojo en daditos pequeños

- medio pimiento amarillo o naranja, en daditos (si no los encontráis, uno rojo entero)

- 1 tomate grande, cortado en cubos

- 1 batata, 1 boniato o una taza de calabaza pelada y cortada en cubos

- 1 zanahoria, cortada en pedacitos

- caldo de pollo al gusto (en su defecto, un cubito de caldo, pero yo prefiero el caldo en brik de Campbells, no sé si existe por allí...), de verduras si queréis que la receta sea vegetariana de verdad

- dos o tres tazas de espinacas o acelgas, cortadas en tiras no muy finas

- 1 manzana mediana, pelada y cortada en dados, regada con un chorrito de zumo de limón

- 1 taza de lentejas rojas (ver foto; las verdes también sirven, pero tardan más en cocerse y el sabor no es el mismo, las rojas son más dulces)

- zumo de medio limón

- 2 cucharadas de té de jengibre fresco, bien picadito

- 2 cucharadas de té de cilantro fresco, picadito (opcional)

- 2 cucharadas de té (o 3, si os gusta bien especiado y no es muy picante) de pasta de curry (ver foto) , o de curry en polvo

- 1 cucharada de té de comino molido

- 1 cucharada de té de cúrcuma

- sal y pimienta al gusto

-yogur natural no azucarado para servir, o un chorrito de leche de coco (opcional)

(Estos ingredientes son para hacer el mulligatawny "a la Arantza", pero podéis variar en función de lo que tengáis por el frigo: berenjenas, puerro en lugar de cebolla...).

Preparación

En un fondo de aceite (de oliva vale perfectamente, el plato es tan especiado y perfumado que no se notará al final), hacer el ajo y la cebolla picados. Cuando estén transparentes, añadir el pimiento y dejar ablandar. Añadir las especias y el jengibre, bajando un poco el fuego, y procurar remover a menudo para que no se peguen. Añadir la zanahoria, la batata, boniato o calabaza, y saltear con el resto. Añadir el tomate y hacer un poco. Por último, incorporar la manzana. Echar las lentejas, revolver todo bien para que se impregne de especias, y verter el caldo (yo lo echo frío), la cantidad depende de vuestro gusto, si preferís un sopa espesa, como un potaje, o más caldosa. Las lentejas rojas tienden a absorber el caldo y a continuar hinchándose después de la cocción, así que hay que prever un poco más de caldo para evitar que el plato se os quede "seco".

Cuando el caldo comience a hervir, echar las acelgas o espinacas, el cilantro (personalmente, no me gustan las verduras de "hoja verde" demasiado "muertas", por eso las incorporo siempre hacia el final de la cocción), y dos cucharadas soperas de zumo de limón. Dejar cocer a fuego lento. El plato está listo cuando las lentejas, la zanahoria y la calabaza están hechas.

Servir con una cucharada de yogur por encima, o sobre un poco de arroz blanco si es plato único, y un disco de Ravi Shankar de fondo si queréis la experiencia sensorial completa . Antes de probar la primera cucharada, husmear el humillo fragante que despide.

Thin thighs in thirty years: Crema de apio y manzana

Se terminaron las fiestas. De vuelta al trabajo, con el resto del crudo invierno por delante, y a nuestras espaldas, las cuentas y los kilos navideños acumulados. En mi caso, tengo en el horizonte entre tres y cuatro meses de gélido invierno canadiense , y de tesina intensiva a terminar a toda leche.

Con la maldita crisis que todos los telediarios se apresuran a recordarnos cada cinco minutos, la cuesta de enero nunca ha parecido más empinada. No pretendo deprimiros, pero si pensáis que la cosa está negra, no sabéis hasta qué punto puede estarlo aquí, en Quebec.

Porque encima de los centímetros añadidos a nuestras ya macizillas pistoleras, y de los gastos despendolados durante las fiestas, en Quebec existe una maligna tradición que empieza a ser realmente popular, durante los meses de enero y febrero. Una va de compras durante las rebajas, inocentemente, despreocupada, intentando encontrar a mitad de precio ese par de botas invernales fantásticas que le hicieron tilín antes de las fiestas, y, zas, ahí están, malignos, despiadados: los trajes de baño. Los biquinis. Los tangas. Los pareos.

Ya estoy viendo vuestras expresiones interrogantes, vuestro asombro: ¿biquinis? ¿bañadores? ¿en Canadá, en invierno? Efectivamente. Biquinis, bañadores, esos perniciosos y minúsculos pedazos de lycra, concebidos para humillar a cualquier mujer, por muy cargada de doctorados que vaya por la vida. Cada invierno, una vez la magia de la Navidad, oh blanca Navidad esfumada, los quebequeses de clase media que pueden permitírselo (y son bastantes, porque el viaje desde aquí no sale muy caro), ponen pies en polvorosa (o en más bien en nieve en polvo) y huyen del invierno una o dos semanas a Cuba, a México, o a la República Dominicana.

Aunque yo no pueda permitirme la migración al Caribe (aún soy estudiante, intentando revolucionar el mundo de la lingüística), alguna vez he cometido el error de probarme una de esas viles prendas de desvestir. Nada como un probador con sólo una luz fluorescente, proyectando sombras que vestida ya te avejentan, esa luz azulada que ilumina de forma despiadada cada variz, cada nódulo celulítico, cada pelo superfluo (a ver si os creéis que en pleno invierno, a veinte bajo cero, una se pasea por Montreal perfectamente depilada, cuando la única superficie de piel que se muestra al mundo es la porción de rostro situada entre las cejas y las fosas nasales) para hacerte sentir como una morsa ensalchichonada en un bustier y braguita a juego. Intentar embutirse en un biquini en pleno enero, cuando se tiene la tez verdosa por falta de luz solar, y la grasilla invernal que nos envuelve confortablemente, es un suicidio seguro a la autoestima. Cathy sabe de lo que hablo.

Así que este enero, queridos lectores, antes de subiros a una báscula y sucumbir a un ataque de lástima por vuestro grácil talle de junco, echado a perder por tanto polvorón y tanto cochinillo asado, pensad un momentito en mí, unos grados de miseria más al norte; en mí, chillando desde el probador a la vendedora que puede irse a freír donuts, que no pienso salir del probador -sin espejo- a mirarme en el espejo exterior, para que ella me diga lo bien que me queda el biquini a lunares que me estoy probando y del que las carnes me rebosan abundantemente, ante toda la concurrencia de maridos que espera fuera de las cabinas.

Como sé que este enero más de uno intentará poner en práctica algunos buenos propósitos , tales como ir al gimnasio mínimo tres veces por semana, dejar de fumar, beber menos cervezas y hacer la dieta del pomelo u otras sandeces análogas (ya sabéis lo que pienso de las dietas milagrosas), y que las revistas en estas fechas nos agreden con titulares como "Fuera celulitis" o "Pierde esa tripita con cinco minutos de ejercicios al día", he decidido echaros una mano con una receta sana, parte de un programa de adelgazamiento que sigo desde hace tiempo, y que es mucho más llevadero: "Muslos delgados en treinta años". Este programa consiste en comer de forma razonable (permitiéndose episodios de glotonería indecente) y disfrutar de la vida, y pensar que si se está a finales de la treintena o a principios de la cuarentena, en treinta años la vejez hará que perdamos la mitad de la masa muscular y nuestros muslos parecerán mucho más delgados (un poco colgones, eso sí, pero no se puede tener todo). Y que dentro de tres décadas todos estaremos suspirando por tener el cuerpo serrano que tenemos hoy.

La recetilla de hoy, (aquí, en francés) muy rica, utiliza como ingrediente de base el apio, esa verdura tan despreciada por muchos. Podría intentar vendéroslo diciendo que es una verdura depurativa, antiinflamatoria y antioxidante, llena de vitaminas C y B6, de fibra, de potasio, de ácido fólico y que tiene efectos calmantes, con lo que ayuda a controlar la tensión arterial demasiado alta. Pero la verdad es que yo no soy capaz de comer algo que sepa a rayos aunque me repita que es antioxidante. Lo que sí puedo deciros es que en esta crema, mezclado con manzanas (sí, manzanas en una sopa), da un resultado suave y aterciopelado, pierde ese amargor que es la razón por la que a mucha gente no le gusta, y sabe fresco y delicioso, y sííí, es bajo en calorías.

Imagen del apio tomada de organicpassion.info. La sopita es mía.

HEMC 26 : Crema terrorífica de... (me temo que sí) calabaza

La contribución para este Hecho en mi Cocina especial cocina para diabéticos es bastante simple, pero muy saludable. Las personas que padecen este problema no sólo deben eliminar el consumo de azúcar y vigilar los glúcidos, sino que también tienen que tener cuidado con las grasas. Si bien la calabaza tiene un índice glucémico bastante elevado (75, para ser exactos) debido a los azúcares naturales que contiene, asociada al aceite de oliva y cocinada sin grasas saturadas -como en esta receta- presenta muchas ventajas que hay que aprovechar, entre otras un gran contenido en caroteno.

Mi amigo T. me enseñó, hace ya muchos años, a preparar la primera receta salada de mi vida, la crema de calabaza. Hasta entonces, lo único que sabía cocinar eran postres, sobre todo tartas y galletas, no por nada siguen siendo mi especialidad, es en lo que tengo más años de experiencia. La receta de crema de calabaza que me enseñó, sigue siendo la base de todas mis cremas de verduras. Es sumamente fácil, muy versátil, y sirve para aprovechar todas esas verduras con las que ya no se sabe muy bien qué hacer. Y aquí, en Canadá, cuando llega el frío, las sopas y cremas son más que bienvenidas.

La receta consiste básicamente en pochar cebolla picada en un poco de aceite de oliva, hasta que se ponga transparente, y añadir una patata cortada en cubos, más la verdura que se desee. En este caso, dos tipos de calabazas diferentes: la buttercup (aquí, a la derecha), de un naranja profundo increíble (las fotos no están retocadas), y la butternut, (arriba, a la izquierda), más dulce y harinosa.

Sé que estoy pelín monotemática con este ingrediente, pero es que me gusta usar productos de temporada. Y no sabéis lo que soy capaz de hacer con calabacines.

Para esta crema, añadí pimienta, un poco de nuez moscada y bastante cúrcuma, que potencia el color, y, aunque sea más bien amarga, contrarresta muy bien el dulzor excesivo de la butternut, además de tener propiedades anticancerígenas. Un chorrito de nata vegetal de soja al final (sustituyendo a la nata líquida tradicional, para eliminar las grasas "malvadas"), y servir con un cucharada de crema agria baja en grasa o yogur natural desnatado. Terroríficamente buena.

T. estará orgulloso de mí.