Ti Kuan Yin

Cuando me apetece un té sin complicaciones, me lanzo a la familia de los Oolong, sin pensarlo. Este té, el Ti Kuan Yin (o Tie Guan Yin, se escribe también todo junto), forma parte de esa familia.
Durante largo tiempo lo había tomado por un té verde "ortodoxo", pero no. Parece ser que tengo una clara preferencia por esos tés en la zona gris y matizada de los semi-fermentados chinos.

A riesgo de aburrir a los que conocen un poco el té, me explico: en un principio, todos los tés son verdes, todos vienen de la misma planta (con diferentes variedades), la Camelia Sinensis. Los tés derivan en algo diferente según la manera en la que se trabajen las hojas.

La leyenda cuenta que al final del siglo XVII, un cargamento de té verde que venía de China llegó a Londres tras una travesía especialmente larga. Durante el viaje, las cajas de té habían enmohecido y el té había pasado del color verde al negro. Los ingleses, poco entendidos, lo probaron y lo adoptaron inmediatamente. Este fue el nacimiento de la "nice cup of tea" al estilo inglés.

Los tés negros, o fermentados, los que se consumen más en Europa, como los clásicos británicos, se obtienen en varias etapas:

- Marchitamiento (no me he inventado esta palabra, ¡lo juro!), en la que se deja que las hojas de té se marchiten al sol durante algunas horas y después se dejan enfriar a la sombra. La fermentación u oxidación comienza.

- Enrollado. La forma de enrollar las hojas influye en el sabor (cuanto más apretadas, más fuerte será el té). En el caso del té negro, el enrollado es diferente del té verde, no se trata de dar forma a la hoja, sino de romper sus células para facilitar las reacciones enzimáticas de la fermentación.

-Fermentación. Las hojas fermentan en una sala cálida y extremadamente húmeda, pero bien aireada, de una a tres horas.

-Torrefacción. Para detener la fermentación, hay que calentar el té a una temperatura elevada lo más rápidamente posible, durante un cuarto de hora, en unos inmensos secadores cilíndricos.

-Finalmente viene la selección. Una de las razones por las que no me gusta el té en bolsita, es porque está compuesto de los restos de la selección, de las "migas" que sobran al final de esta operación.

Los tés verdes se producen en solamente tres etapas :

- Torrefacción. Ya la he explicado, los tés japoneses utilizan un método al vapor.

- Enrollado, que en los tés de mayor calidad se hace a mano.

- Secado, con aire caliente.

Los tés semi-fermentados, como los de la familia Oolong, se elaboran en cuatro etapas, tres de las cuales funcionan exactamente como en los otros tés : marchitamiento, sudación - la etapa característica de este tipo de té-, torrefacción y enrollado.

-La sudación consiste en aplicar una presión sobre las hojas, que reposan en una cámara húmeda (un poco menos que la cámara de fermentación) y cálida. Esta presión permite que los aromas del té se realcen y que una ligera fermentación comience.

Estos tés son por consiguiente fermentados, pero ligeramente. De ahí el color verde más oscuro (comparad la foto con la del té genmaicha). Los chinos los llaman tés azul-verdosos. El contenido en teína es muy reducido, así que son ideales para tomar por la tarde o por la noche. También son digestivos, tienen la reputación de ayudar a digerir las grasas. Hace tiempo tuve una compañera de trabajo china que afirmaba que el secreto de los chinos para no engordar era la gran cantidad de té verde que consumían. Es una idea. Aunque probablemente si uno se atiborra a alubias con chorizo y costilla continuamente, lo del té no funcione demasiado bien.

El color de los tés Oolong es generalmente más ambarino y su sabor es más profundo que el de los tés verdes, más amaderado, menos amargo, menos vegetal. Es un sabor de equilibrio.

Ya que es difícil de alcanzar en todo lo demás, hay que probarlo al menos en el té.