sábado, 28 de marzo de 2009

Jamón, jamón


He aquí un truquito que me enseñó mi amiga Claudia, un truquito de restaurante : con el prosciutto que se encuentra por aquí, se puede hacer un crujiente de jamón que, desmigado sobre una crema de verduras, sopa, gazpacho o ensalada, como guarnición, le da un contraste crujiente suculento.
El cómo es muy simple: no compréis un jamón pata negra, sería un desperdicio. Un jamón baratito va perfecto, porque el sabor va a cambiar mucho por efecto del calor.
Se calienta el horno a 200 grados, se extienden las lonchas de jamón sobre papel pergamino (ése que va al horno) para que absorba la grasa, y se tuestan las lonchas hasta que empiecen a "rizarse", pero no deben oscurecerse. Vigiladlas bien, se queman muy rápido. Se sacan del horno y se ponen sobre papel absorbente, dejando enfriar. Cuando están frías, deben ser rígidas y crujientes, como patatas fritas de bolsa. Si todavía están un poco blandas, metedlas en el horno un poco más de tiempo.
La deshidratación en el horno potencia mucho el sabor salado del jamón, así que cuando utilicéis estos crujientes como guarnición, tenedlo en cuenta y ajustad un poco la cantidad de sal en la receta.
Podéis guardarlas en el frigo, en una bolsa hermética, durante un par de semanas. Hay gente a la que le gusta comerlas calientes, como chips.

Para los cinéfilos, los crujientes pueden acompañar bien la película "Jamón, jamón", de Bigas Luna. Sé que para los lectores españoles no es ninguna novedad, pero creo que para los que me leen desde este lado puede ser de lo más instructiva. Puede descubrirles tradiciones españolas seculares, como los duelos con patas de jamón ibérico.

7 comentarios:

JB dijo...

holaaa

otro truco de restaurante, cuando comais jamon, calentad un poco el plato antes de extender el jamon, con el calor, sudara un poquillo de grasita y parecera un autentico 5 jotas pata negra

v'sssss

Noema dijo...

El truco del almendruco, me gusta, me gusta, fácil y resultón. Danke Frau Arantza!
JB, el truco para el jamón "sudado" es también muy bueno.... jajaja, no me la vuelven a dar!

Ginebra dijo...

Ah, pues esta misma tarde lo hago, las dos cosas, lo de los crujientes y lo de poner a sudar el jamón en el plato. Gracias a los dos!

wivith dijo...

La receta guay, ARantza y sobre Vigas...
No sé si sabrás de la existencia en Zaragoza de un "café cantante" de los de antaño. Se llamba (Y se llama) "El plata".
Estubo cerrado muchos años, pero, el año pasado, con la dirección de Vigas, volvió a abrir sus puertas y es todo un exito.

Vigas Luna es un apasionado de Zaragoza y ha sido el artifice del nuevo proyecto del plata. Esta casado con una zaragozana y le encanta todo aragón.

La pelicula "Jamón, jamón" está rodada en los monegros, por ejemplo.
También se sabe que la oscarizada Penelope Cruz tiene ascendencia aragonesa, por eso le didicaron unos lagos en una de las zonas de nueva expansión de Zaragoza.
Vaya rollo que he soltado!!!.

Besicos.

El crujiente de jamón tambien sale muy bien en el micro ondas. Se pone entre dos servilletas de las de papel y a correr.

CRIS dijo...

Un buen truqui, me parece la guinda perfecta de muchas sopas y gazpachos, lo del jamón sudado tampoco lo conocía, pero para eso están los blogs.

con Ka dijo...

Las virutillas de jamón están riquísimas sobre una coliflor con bechamel, un clásico en nuestra casa.
Eso sí, tiene que ser Serrano Schinken, porque el de aquí es ahumado y resulta demasiado fuerte para mi gusto.
Sobre la recomendación cinéfila, estoy de acuerdo, jaja, una peli muy instructiva.

Arantza dijo...

JB: gracias por el truquillo... picarón. Si consigo que el prosciutto de aquí se parezca al jamón serrano, te escribo ;-)

Noema, Gin y Cris: el truco no es invento mío, como ya he explicado. Pero es verdad que con esto de pasar la información en los blogs se aprenden muchas cosillas interesantes. Yo he aprendido muchos truquillos leyendo el de Garbancita.

Wivith: gracias por la versión rápida, la probaré. y por todo lo que sabes de Bigas Luna.

Con Ka: buena sugerencia, justo acabo de comprar una coliflor. Aunque me debato entre la tradicional bechamel y una crema de coliflor al curry, que me encanta...